Ingrédients (pour 10 personnes) :

Pop cakes au chutney de mangue, enrobage jambon blanc

Quelques minutes de préparation pour un apéritif qui fait de l’effet  !

Ingrédients 

Les Chefs de Pierre-Jean vous présentent son Chef à domicile à paris et traiteur gastronomique sur-mesure à paris, accessible aux entreprises et particuliers.

Nous mettons un point d’honneur à utiliser des produits frais, de saison, adaptés à vos envies.

Vous souhaitez stimuler vos équipes ? En parallèle, nous organisons des Team Cooking à Paris dans notre atelier ou nos espaces partenaires.

http://www.leschefsdepierrejean.fr/blog/

Ingrédients pour 4 pers.

4 dos de cabillaud de 180 g environ

900 g de pommes rattes

2 échalotes

150 g de sésame

1/2 botte de persil plat

1 branche de thym

2 gousses d’ail

1 feuille de laurier

50 g de beurre

50 g de crème liquide

10 cl d’huile d’olives

2 cl d’huile de truffe

1 pincée de gros sel

sel et poivre

1 pincée de fleur de sel

Préparation 

Mettre votre four à préchauffer à 180° C

Laver, éplucher et couper en gros quartiers les pomme rattes

Plonger les pommes rattes dans une casseroles remplie d’eau froide

Ajouter la pincée de gros sel, les gousses d’ail le thym, ainsi que la feuille de laurier

Porter le tout à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soit complètement cuites (Petite astuce : sonder à l’aide de la pointe d’un couteau différents morceaux de pdt)

Disposer les 4 dos de cabillaud sur une plaque allant au four, répartir l’huile d’olives sur les dos de cabillaud

Assaisonner de sel et de poivre, puis rouler les dos de cabillaud dans les graines de sésame

Déposer les dos de cabillauds sur la plaque allant au four, puis les enfourner 10 min à 180° C

Durant la cuisson du cabillaud, vérifier la cuisson des pommes rattes, les égoutter

A l’aide d’un fouet, écraser les quartiers de pommes rattes jusqu’à obtention d’une purée lisse et homogène (avec le moins de grumeaux possible)

Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec  le beurre puis les verser chaud dans la purée

Remuer énergiquement jusqu’à obtention d’une purée mousseline, verser l’huile de truffe pour apporter de l’arôme

Vérifier l’assaisonnement, ciseler ou hacher finement le persil puis l’ajouter dans la purée mousseline

Une fois les dos de cabillaud cuits, dresser les assiettes à votre convenance, ajouter quelques jeunes pousses en décoration

Décorer de crème de vinaigre de balsamique ou d’un trait d’huile d’olives

Bon appétit

Ingrédients :

125 de poudre d’amande

225 g de sucre glace

4 blanc d’oeufs

30 g de sucre semoule

colorant rouge carmin ou cramoisine

Une barquette de framboise

Les étapes :

1-Préchauffer votre four à 150°C.

2-Pesez tous les éléments. Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Montez les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Ajoutez une pointe de colorant.

astuce du chef : Pour trouver des colorants de toutes teintes aller chez G detou (rue Etienne Marcel).

3-Incorporez délicatement le mélange « blanc d’oeuf » au mélange « poudre d’amande sucre glace ».

NB : L’operation la plus delicate est de « macaroner ».

4- Mélanger la poudre d’amande avec les blancs d’oeufs en faisant retomber très légèrement le mélange. Ajoutez le mélange dans une poche à douille (en prenant soin de couper la pointe de la poche d’environ un à 2 cm).

5- Disposer l’appareil à macaron sur la plaque en faisant des petits cercles espacés régulièrement. Une fois vos macarons coucher sur la plaque, patienté une 20 de minutes, jusqu’à ce qu’une croute se forme au dessus de vos macarons.

6- Enfourné durant 15minutes et déguster !

 Pour la garniture :

-Ganache au chocolat :

200g de chocolat

200g de crème liquide

Faire bouillir la crème liquide afin de faire fondre le chocolat. Une fois le chocolat pris, on le dépose dans les macarons.

Crème légère à la vanille :

mascarpone

jaune d’oeuf

sucre glace

crème fouetté.

Blanchir les oeufs avec le sucre. Ajoutez le mascarpone, ainsi que la pulpe de gousse de vanille fendu en 2. Monter la crème liquide en crème chantilly et l’incorporer au mélange.

7-Garnir de confiture, crème légère, chocolat, de framboise … ou tout à la fois pour les gourmands.

Bon appétit !

Recette & astuces de Pierre Jean 

Les délicieux cupcakes façon les chefs de Pierre-Jean

Pour 6 cupcakes 

Ingredients pour le cake :

2 oeufs

100g farine

150 g de beurre réduit en pommade

90g de sucre

un demi sachet de levure

90 g de chocolat noir 65%

100g de lait

Ingredients pour la ganache :

200g de crème liquide

200g de chocolat noir

une poignée de smarties (ou bonbons de couleurs)

La petite astuce du chef : Pour des cupcakes encore plus beaux et savoureux que ceux de Bree Van de Kamp, achetez des moules à cupcakes chez « G Detou », Place Etienne Marcel. Et suivez à lettre les recommandations de Pierre-Jean.

1-Préchauffez votre four à 160°C (chaleur tournante).

2-Mélangez le sachet de levure à votre farine afin de bien dissoudre les levures. Ajoutez le sucre à votre beurre réduit en pommade.

La petite astuce du chef : Pour réduire le beurre en pommade, utilisez un rouleau à pâtisserie et tapez sur le morceau de beurre dans son papier d’emballage. Une fois votre beurre en pommade, ajoutez le sucre et blanchir le tout.

3-Mélangez les oeufs, un à un, et ajoutez le mélange de farine et levure.

La petite astuce du chef : pour rendre votre cake plus moelleux incorporez le lait.

Remuez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Faites fondre le chocolat et ajoutez-le à votre mélange. Versez le tout dans des moules à cupcakes remplis jusqu’au 2/3. Enfournez les cupcakes en surveillant la cuisson. Comptez environ une vingtaine de minutes (suivant votre four) pour la cuisson du cupcakes. Celui-ci doit ressortir bombé et cuit au centre. Une fois vos cupcakes réalisés sortez le du four et laissez le refroidir pendant une vingtaine de minutes.

NB : Ne pas mettre la ganache sur le cupcake chaud !

4-Pendant ce temps, préparez la ganache qui servira au décor. Faites bouillir légèrement la crème liquide et verser le chocolat préalablement cassé en morceaux . Une fois votre ganache effectuée, vous devez disposer d’une poche et d’une douille prévu à cet effet, ainsi que d’une douille canelet (acheté au bhv,bon marché…).

La petite astuce du chef : si vous n’avez pas de poche, coupez en coin un sac de congélation.

Couper le bout de la poche et insérez la petite douille en plastique. Mettez la ganache dans la poche et réalisez le décor du Top de votre cupcakes.

5-Amusez vous à le décorer avec des bonbons de toutes les couleurs. Effet garanti !

Bon appétit !

Recette pour 06 personnes 

2 Pommes Golden

200 grs de Chair de crabe

2 échalottes

1 botte de ciboulette

1 jus de citron vert

1/2 botte d’oignons nouveaux

10 grs de brisure de truffe

1 jaune d’oeuf

2 cuillères  à café de moutarde

2 cl de vinaigre de vin rouge

10 cl d’huile d’olives

10 cl d’huile d’arachide

Sel et poivre

quelques fruits rouges

Déroulement

laver les pommes puis éplucher les échalotes, tailler les pommes en dés régulier de 2 cm sur 2 cm, déposer les pommes dans un récipient ajouter le jus d’un demi citron,

Émietté finement la chair de crabe, mélanger celle ci avec les dés de pommes

Ciselé finement les échalote , les oignons nouveaux , ainsi que la ciboulette, ajouter le tout dans votre mélange de pomme et chair de crabe

préparer la mayonnaise, dans un récipient déposer le jaune d’oeuf, ajouter le vinaigre de vin rouge puis mélanger à  l’aide d’un fouet remuer.

Verser délicatement l’huile d’olives en petit filet, puis l’huile d’arachide  jusqu’à obtenir une consistance bien ferme 

Ajouter au dernier moment la brisure de truffe assaisonner de sel et de poivre

mouler en cercle rond, ajouter quelques baies de fruits rouge en décoration

Il ne vous reste plus qu’a déguster

Bonne Appétit